appassionata_lr (appassionata_lr) wrote,
appassionata_lr
appassionata_lr

Category:

Постное меню Людовика XVIII...

«БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ»
Множество удивительных кулинарных и застольных историй с древнейших времен до XIX века и огромное количество собранных Александром Дюма великолепных рецептов королевских кухонь Европы.



Жюлю Жанену
Часть 4-я

Маркиз вернулся в Париж 20 марта, в тот же день, что и Наполеон. Раньше он был префектом дворца, и 21 марта Наполеон восстановил его в должности.

Мы знаем, что последнее царствование Наполеона продлилось всего лишь три месяца. После Ватерлоо господин де Кюсси стал более покладистым, чем когда-либо прежде: стараниями господина Лористона он сумел получить маленькую должность.

Людовик XVIII, знавший, что господин де Кюсси был префектом дворца при Империи, сначала отказал господину де Лористону в просьбе. Однако, когда королю сообщили, что именно господин де Кюсси первым приготовил коктейль, смешав клубнику, сливки и шампанское вино, то сразу же все трудности исчезли и он своей августейшей рукой написал внизу прошения: 'Согласен'.

Мы видели маркиза уже стареющим. Ничто не расстраивало его дела, лицо оставалось по-прежнему безмятежным, а характер не утратил легкости.

Ни желудок, ни ум господина де Кюсси никогда не подводили его. Никто лучше не рассказывал о том, что видел, о том, что слышал, о том, что узнал.

Другими гастрономами той эпохи, вместе с которыми и в которых постепенно угасала гастрономия, были граф д'Эгрефей, господин де Кобенцель, долгое время бывший послом в Париже и придумавший антреме под названием 'Кукофф Камерани', ученый медик Гастальди, музыкант Паер и банкир Хооп.

В ту эпоху гастрономия была уже настолько серьезно больна, что возвращение на трон гастрономического короля не могло оказать ей существенную помощь. Людовик XVIII вернулся. И если вы хотите составить представление о том, как отличался стол новоявленного короля от стола его предшественника, которому хватало шести блюд, то мы выносим на ваш суд меню первого обеда, состоявшегося в честь прибытия его величества в Компьен.


ПОСТНЫЙ ОБЕД ЛЮДОВИКА XVIII

ЧЕТЫРЕ СУПА
Рыбный суп по-провансальски.
Лапша с эссенцией из кореньев.
Суп Артуа с эссенцией из кореньев.
Филе налима с раками.

ЧЕТЫРЕ РЫБНЫХ РЕЛЕВЕ
Крокеты из щуки с соусом бешамель.
Волован с треской по-провансальски и трюфелями.
Филе морского языка по-дофински.
Филе камбалы 'орли'.

ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫХ БЛЮДА
Тюрбо с анчоусным маслом.
Крупный угорь 'а-ля регент'.
Бар по-венециански.
Лосось с соусом из устриц.

ТРИДЦАТЬ ДВА АНТРЕ
Крокеты из щуки.
Кольца ската по-голландски
Байонез из филе морского языка.
Барабулька по-голландски.
Кнели из рыбы по-итальянски.
Жареные морские петухи в масляном соусе.

Треска по-провансальски.
Камбала под соусом пулет.
Горячий пирог с миногами.
Морские зуйки на вертеле.
Лещи под соусом метрдотоль.

Филе морских языков по-дофински.
Окунь в шампанском вине.
Крупные куски осетра в масле из монпелье.
Тюрбан из филе мерланов 'конти'.
Эскалопы из трески по-провансальски.

Филе камбалы 'орли'.
Устрицы с пряными травами.
Запеченный эскалоп из калкана (камбалы-ромб).
Филе водяной курочки по-бургундски.
Корюшка по-английски.

Тюрбо с анчоусным маслом.
Эскалопы из форели с пряными травами.
Соте из филе гагары под соусом сюпрем.
Волован с рыбой под соусом 'а-ля Нель'.
Печень налима в бумажной обертке.

Крупный угорь 'а-ля регент'.
Кусочки тюрбо под соусом бешамель.
Паштет из карпа с раковым маслом.
Салат из филе щуки с латуком.
Филе алозы со щавелем.

Бар по-венециански
Средиземноморские султанки в папильотках 'а-ля Дюксель'.
Рыбные колбаски 'ришелье'.
Холодные морские дракончики по-провансальски.
Соте из налима с трюфелями.

Лосось, соус из устриц.
Барабулька по-голландски.
Филе утки-мандаринки с померанцами
[Утка довольно широко представлена в меню этого постного королевского обеда]
Запеканка из макарон с молоками.
Запеченные молодые тюрбо.

ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫХ АНТРЕМЕ
Индийский эрмитаж.
Сельский павильон.
Голландский павильон.
Русский эрмитаж.

ЧЕТЫРЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ БЛЮДА ИЗ ЖАРКОГО
Тонкие ломтики пескаря.
Морские курочки.
Утки-мандаринки, политые лимонным соусом.
Молодая форель, отваренная в вине.

ТРИДЦАТЬ ДВА АНТРЕМЕ
Индийский эрмитаж.
Салат-латук под соком из кореньев.
Бланманже со сливками.
Пирамидка из омаров.
Глазированные пирожные 'конде'.

Сельский павильон.
Сельдерей под постным соусом.
Желе из пунша.
Яйца, фаршированные трюфелями.
Яблочная пайила.

Голландский павильон.
Огурцы под соусом велюте.
Желе из кофе мокко.
Яйца-пашот со шпинатом.
Миндальные рогалики.

Русский эрмитаж.
Испанские артишоки под соусом из осетра.
Глазированные яблоки с рисом.
Трюфели 'а-ля сервьет'.
Пирожные 'питивье'.

Тонкие ломтики пескаря.
'Перевернутый' пирог, обсыпанный сахаром.
Трюфели по-итальянски.
Пудинг, пропитанный греческим вином.
Цветная капуста с пармезаном.

Морские курочки.
Суфле из картофельной муки.
Яйца-пашот с соусом равигот.
Лимонное желе в формочках.
Шампиньоны по-испански.

Утки-мандаринки, политые лимонным соком.
Глазированные фисташковые пирожные.
Раки, выложенные в кружок.
Баварский сыр с абрикосами.
Картофель по-голландски.

Молодая форель, отваренная в вине.
Ассорти в форме диадемы под сахарной пудрой.
Омлет с грибным пюре.
Желе из четырех фруктов.
Испанский козелец под соусом равигот.

КРОМЕ ТОГО, ДЕСЯТЬ БЛЮД СУФЛЕ С ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКОЙ
Суфле из горького миндаля.
Апельсиновое суфле.

ДЕСЕРТЫ
Восемь корзин и десять корзиночек.
Двенадцать заранее составленных блюд.
Десять ваз с фруктами.
Двадцать четыре тарелки и шесть чаш.


Говорят, что Людовик XVIII на своих обедах, причем даже на обедах один на один с господином д'Аваре, исчерпал все тайны самой изысканной роскоши.

Повара не просто жарили отбивные на решетке, но клали их между двумя другими отбивными. Мы предоставляем гурману право самому открыть эту чудесную жаровню, из которой струится одновременно и сок, и самый тонкий аромат.

Садовых овсянок запекали в брюшке куропаток, нашпигованных трюфелями. Порой даже случалось, что его величество в течение нескольких минут колебался, не зная, чему отдать предпочтение: то ли нежнейшей птице, то ли ароматным грибам.

Существовали специальные дегустаторы фруктов, подававшихся на королевский стол. Например, господин Пти-Радель, библиотекарь Французского института, дегустировал только персики.

В один прекрасный день садовник Монтрея, сумевший получить благодаря мастерски сочетаемым прививкам необыкновенно привлекательные персики, захотел преподнести их в дар Людовику XVIII. Однако непременно требовалось узнать мнение дегустатора. Садовник пришел в библиотеку Института и спросил господина Пти-Раделя, держа в руках тарелку с четырьмя восхитительными персиками.

Садовнику тут же стали чинить препятствия: господин библиотекарь работает-де над очень срочным трудом. Садовник настаивал, требуя только, чтобы тому передали тарелку, при этом просунув руку в дверной проем. Услышав шум, господин Пти-Радель открыл глаза, блаженно сомкнутые над готической рукописью.

Увидев персики, которые, казалось, пришли сами по себе, он издал радостный крик и дважды повторил:
- Входите! Входите!

Наш садовник объяснил цель своего визита. И ликование гастронома вновь озарило черты лица ученого, который, удобно устроившись в кресле, скрестив ноги, соединив кисти рук, приготовился, благоговейно сосредоточившись и чувственно поведя плечами, вынести весьма важное суждение.

Садовник попросил, чтобы ему дали серебряный нож. Он произвольно разрезал один из персиков на четыре части, подцепил маленький ломтик кончиком ножа и радостно поднес его к устам господина Пти-Раделя, приговаривая:
- Наслаждайтесь соком.

С закрытыми глазами, с бесстрастным лицом, преисполненный гордости от возложенных на него полномочий, господин Пти-Радель попробовал сок, не произнеся ни слова.

В глазах садовника мелькнула тревога. Но через две-три минуты судья открыл глаза.

- Хорошо! Очень хорошо, мой друг, - только и смог он сказать. Садовник немедленно подал второй ломтик таким же способом, как и первый, но только произнес более уверенным тоном:

- Наслаждайтесь кожицей. И снова молчание, снова невозмутимость ученого гурмана. Правда, на этот раз движение рта было более заметным, поскольку гурман жевал. Наконец, наклонив голову, он сказал:

- Ах! Очень хорошо! Очень хорошо! Возможно, вы решили, что изысканность персиков была установлена и на этом все закончилось? Отнюдь.

- Наслаждайтесь ароматом, - сказал садовник. Дегустатор нашел, что аромат достоин сока и кожицы. И тогда садовник, постепенно превращавшийся из жалкого просителя в ликующего триумфатора, поднес последний ломтик и сказал голосом, полным гордости и удовлетворения, которые он уже больше не скрывал:

- А теперь наслаждайтесь всем! Нет нужды говорить, что последний кусочек имел такой же, как и все предыдущие, успех. Господин Пти-Радель подошел к садовнику с влажными от чувств глазами и радостной улыбкой на устах, сжал ему руку с той же страстью, с которой пожимают руку артисту, и сказал:

- Ах! Мой друг! Это восхитительно! Я поздравляю вас от всего сердца! Завтра же ваши персики окажутся на столе короля.
Tags: кулинария, фото
Subscribe
promo appassionata_lr february 12, 2019 07:19 30
Buy for 10 tokens
Островерхие, и конусообразные, полусферические и четырехгранные, круглые и купольные - словом, любого вида, какой только подскажет местный обычай и фантазия мастерицы... И это все о ней - о Тюбетейке)) Хотите убедиться? И не только узнать о формах, видах, традициях и обычаях связанных с этим…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments